Chef per cucina plant based, vegana, vegetariana, naturale e crudista: qual è la differenza?

Sempre più persone, in particolare le più giovani appartenenti alla cosiddetta “generazione Z” ma anche le “Millenial”, abbracciano uno stile alimentare a prevalenza vegetale. Ed esistono diversi regimi alimentari. Ad esempio, che differenza c’è tra cucina plant based, vegana, vegetariana, naturale e crudista? Lo vediamo in questo articolo facendo chiarezza sul significato di tutti questi termini, ma prima approfondiamo con un po’ di dati e scopriamo le motivazioni che spingono a questa scelta alimentare.

Secondo il rapporto Eurispes 2023, in Italia è vegano o vegetariano il 6,6% della popolazione. I motivi alla base di queste scelte consapevoli sono diversi, per esempio: uno stile di vita sano e salutare, sostenibile per l’ambiente ed etico nei confronti della vita e contro lo sfruttamento degli esseri animali.

Per quanto riguarda la salute, la carne rossa lavorata, come salumi e insaccati, è cancerogena. A dirlo è l’agenzia IARC dell’OMS-Organizzazione Mondiale della Sanità. Ed è sconsigliato un consumo elevato di carne rossa, cioè oltre i 350 grammi a settimana, anche per preservare l’apparato cardiovascolare. Ecco dunque che c’è chi si interroga su come sostituire le proteine animali con quelle vegetali, e sceglie per esempio i legumi.

In merito alla sostenibilità, tema caro a noi di Jopla, il consumo di carne proveniente da allevamenti intensivi – cioè il 70% della carne prodotta – incide molto sullo sfruttamento del suolo e sull’utilizzo dell’acqua potabile nonché sulle emissioni di gas, responsabili dei cambiamenti climatici. Per fare un esempio: 1 kg di carne di manzo corrisponde a 59,6 kg di anidride carbonica liberati nell’atmosfera per la sua produzione, come si legge nell’articolo del Sole24Ore, a differenza di 1 kg di lenticchie, fonte di proteine vegetali, che produce solo 0,89 kg di anidride carbonica. 

A fronte di questa richiesta alimentare, la ristorazione offre proposte e alternative alla carne e ai derivati animali? Chi segue una dieta vegetariana, di solito, ha più fortuna poiché  in qualsiasi ristorante riesce a trovare voci di menù che soddisfano le sue esigenze. Le persone vegane, invece, hanno meno opportunità e spesso finiscono per accontentarsi di una pasta al pomodoro o di un piatto di verdure. 

Se hai un’attività di ristorazione e vuoi soddisfare al meglio le richieste di tutta la tua clientela, affida la tua cucina a un/a chef che sa preparare anche prelibatezze vegetali e magari benbilanciate, oppure frequenta uno dei suoi corsi di cucina per imparare nuove e gustose ricette vegetali da inserire in menu.

Noi intanto ti spieghiamo alcuni termini che possono esserti utili per fare chiarezza sulle diete che le persone tue clienti possono seguire.

Iniziamo? 

Chi segue una dieta vegetariana non mangia carne animale, dunque si nutre di alimenti vegetali, come frutta e verdura, ma anche di latte, formaggio, uova e miele, prodotti di origine animale. Molto spesso, una persona vegetariana non mangia pesci in quanto esseri animali, ma ci sono delle eccezioni, come ad esempio, chi si definisce una persona pescetariana. In questo caso, l’unica carne che mangia è quella di pesci, molluschi e invertebrati che vivono in acqua dolce o salata.

Il termine plant based viene dall’inglese e vuol dire letteralmente “a base vegetale”. Chi sposa questo modello alimentare, però, non mangia solo alimenti vegetali, infatti non sono escluse quantità ridotte anche alimenti animali o di loro derivazione come carne, pesce, uova, latte e formaggi. Si può dire, per semplificare, che è una dieta vegetariana ma che in quantità e frequenza limitate introduce anche carne e pesce, con attenzione alla salute e a evitare alimenti elaborati e processati. 

Una persona che segue un regime alimentare vegano non magia e non utilizza per motivi etici e politici gli animali e i loro derivati, come uova, latte, formaggi, miele, nero di seppia, colla di pesce, e gli alimenti e le bevande che li contengono. 

Sono molte le alternative per sostituire i grassi e le proteine di origine animale con quelle vegetali e non mancano ricette squisite e saporite, e pure bilanciate. Infatti sono ammessi nella dieta: frutta (fresca e secca) e verdura, legumi, cereali, tuberi, semi, alghe, funghi, radici, latte e grassi e formaggi di origine vegetale, tofu, seitan, germogli, lieviti e cioccolato fondente. 

Anche se il termine “cucina naturale” può sembrare sinonimo di “cucina vegetale” o “vegetariana”, un po’ come per “plant based”, in realtà il significato è di tutt’altro tipo.

Seguire i principi della cucina naturale vuol dire mangiare i prodotti che ci offrono la terra e la natura senza lavorazioni o sofisticazioni da parte dell’essere umano. 

Quindi cosa si mangia? Semi e cereali integrali, frutta e verdura di stagione e locale, alimenti privi di coloranti e conservanti, ma sono ammesse anche le proteine di animali, in moderate quantità, se allevati in modo non intensivo e se il pesce è pescato e non di allevamento. Importanti sono anche la cottura, non prolungata né ad alte temperature, l’utilizzo di zuccheri non raffinati e di oli spremuti a freddo. Dunque questa dieta si differenzia in molti aspetti e caratteristiche dalla dieta plant based e da quella vegetariana.

Ci sono però anche persone che seguono un regime alimentare naturale a base vegetariana o vegana. 

La risposta a questa domanda è no, o meglio, a livello generale è no, ma esistono anche diete vegetariane e vegane crudiste.

Il crudismo risponde a un principio: non cuocere i cibi, siano essi frutta, verdura, uova, latte, formaggio, carne e pesce. Dunque è, di base, una dieta onnivora. L’importante è non sottoporre a cottura gli alimenti per preservarne vitamine, nutrienti, enzimi e sali minerali. È possibile comunque riscaldare gli alimenti, ad esempio a bagnomaria, a patto che non si superino i 40 gradi circa.

 Se ora hai le idee più chiare su questi diversi tipi di dieta e di cucina, e vuoi ampliare la tua clientela andando incontro alle esigenze più persone – vegane, vegetariane o che seguono una dieta plant based, naturale o crudista -, non perdere tempo e inizia subito.

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