Chef per cucina plant based, vegana, vegetariana, naturale e crudista: quali differenze?

Sempre più persone, in particolare le più giovani appartenenti alla cosiddetta “generazione Z” e le “millenial”, abbandonano la carne e scelgono una dieta a prevalenza vegetale. Ma quali differenze ci sono tra cucina plant based, vegana, vegetariana, naturale e crudista? Lo vediamo in questo articolo facendo chiarezza sul significato di tutti questi termini. Prima, però, approfondiamo con un po’ di dati e scopriamo le motivazioni che spingono a queste scelte alimentari o di vita.

Secondo il rapporto Eurispes 2023, in Italia è vegano o vegetariano il 6,6% della popolazione. I motivi alla base di queste scelte consapevoli sono diversi:

– la salute e lo stile di vita sano;
– la sostenibilità e la lotta alla crisi climatica;

– l’etica nei confronti degli esseri animali.

Per quanto riguarda la salute, la carne rossa lavorata, come quella di salumi e insaccati, è cancerogena. A dirlo è la ricerca dell’agenzia IARC dell’OMS-Organizzazione Mondiale della Sanità. Per preservare l’apparato cardiovascolare, come si legge in questo articolo, è sconsigliato un consumo elevato di carne rossa, oltre i 350 grammi a settimana. 

In merito alla sostenibilità, tema caro a noi di Jopla, il consumo di carne proveniente da allevamenti intensivi – la maggior parte della carne in commercio – incide molto sull’ambiente. In particolare, sullo sfruttamento del suolo, sull’utilizzo dell’acqua potabile e sulle emissioni di gas, responsabili dei cambiamenti climatici. 

Per fare un esempio: 1 kg di carne di manzo corrisponde a 59,6 kg di anidride carbonica liberati nell’atmosfera per la sua produzione, come evidenzia l’articolo del Sole24Ore. Dove si legge anche l’impatto, di gran lunga inferiore, di frutta e verdura. 

A fronte di questa richiesta alimentare vegetale, la ristorazione offre proposte e alternative alla carne e ai derivati animali? Chi segue una dieta vegetariana, di solito, ha più fortuna poiché riesce a trovare nel menu piatti vegetariani. Le persone vegane, invece, hanno meno scelte e, spesso, si accontentano di una pasta al pomodoro o di un piatto di verdure. 

Se hai un’attività di ristorazione e vuoi soddisfare al meglio le richieste di tutta la tua clientela, affida la tua cucina a un/a chef che sa preparare anche prelibatezze vegetali.  Magari anche ben bilanciate dal punto di vista nutrizionale. Oppure, frequenta uno dei suoi corsi di cucina per imparare nuove e gustose ricette vegetali da inserire in menu.

Noi intanto ti spieghiamo alcuni termini che possono esserti utili per fare chiarezza sulle diete che le persone possono seguire.

Iniziamo? 

Il termine plant based viene dall’inglese e vuol dire letteralmente “a base vegetale”. Molto spesso è considerato sinonimo di vegan, ma c’è una differenza. 

Chi ha una dieta al 100% plant based, non mangia animali e i loro derivati, proprio come chi segue un regime alimentare vegano. 

Però, chi abbraccia uno stile di vita vegano lo fa non (solo) per questioni di salute, scelta che prevale di solito per la cucina plant based, ma soprattutto per motivi etici e politici legati allo sfruttamento animale.

Infatti una persona vegana non utilizza prodotti animali in tutti gli ambiti della vita quotidiana: nell’abbigliamento (niente pellame, seta, lana, pellicce, piume) nella cosmesi e nei prodotti per il corpo. E ancora, per fare qualche altro esempio, non acquista cere derivate dalle api, biglietti per circhi e zoo, ecc. 

Infine, secondo VeganOk “chi segue un’alimentazione plant-based per motivi di salute, tenderà a evitare non solo i prodotti animali, ma anche alimenti vegani molto elaborati e raffinati, come ad esempio lo zucchero bianco, tutti i coloranti e tutti i conservanti. Poiché alla base dell’approccio plant-based non c’è una scelta etica, inoltre, sono più facilmente ammessi gli strappi alla regola dell’alimentazione a base vegetale”.

Se ti incuriosisce provare alcuni piatti, puoi trovare nel web numerose ricette plant based da sperimentare.

Abbiamo appena visto che una persona che segue un regime alimentare vegano non mangia gli animali e i loro derivati, come uova, latte, formaggi, miele, propoli, cera d’api, nero di seppia, colla di pesce, gelatina animale. E non beve prodotti che li contengono, come alcuni tipi di vini, birre, liquori. Lo sapevi?

A livello alimentare, sono molte le alternative per sostituire i grassi e le proteine di origine animale con quelle vegetali. Infatti sono presenti nella dieta, oltre a frutta (fresca e secca) e verdura, anche legumi, cereali, tuberi, semi, alghe, funghi, radici, latte e formaggi di origine vegetale, tofu, seitan, lieviti e cioccolato fondente. 

Se ti incuriosisce sperimentare nuovi piatti, trovi numerose ricette vegane semplici, squisite e ben bilanciate. 

La dieta crudista, detta anche raw food, è onnivora ma esistono anche diete crudiste vegetariane, plant based e vegane.

Il crudismo risponde a un principio: non cuocere i cibi – siano essi frutta, verdura, uova, latte, formaggio, carne e pesce – per preservare vitamine, nutrienti, enzimi e sali minerali. 

È possibile comunque riscaldare ed essiccare gli alimenti, a patto che non si superino i 40 gradi circa. I cibi si possono anche frullare, marinare e disidratare.

Chi segue una dieta vegetariana non mangia carne animale e dunque si nutre di alimenti vegetali, come frutta e verdura, ma anche di latte, formaggio, uova e miele, prodotti di origine animale. 

Una persona vegetariana, inoltre, non mangia i pesci, in quanto esseri animali. 

Ma ci sono delle eccezioni, come ad esempio, chi si definisce una persona pescetariana. In questo caso, l’unica carne che mangia è proprio quella di pesci, molluschi e invertebrati che vivono in acqua dolce o salata.

Anche se il termine “cucina naturale” può sembrare sinonimo di “cucina vegetale”, oppure “vegetariana”, in realtà il significato è diverso.

Seguire i principi della cucina naturale vuol dire mangiare i prodotti che offrono la terra e la natura senza lavorazioni o sofisticazioni da parte dell’essere umano. 

Quindi cosa si mangia? Semi e cereali integrali, frutta e verdura di stagione e locale, alimenti privi di coloranti e conservanti. Sono ammesse anche le carni di animali, in moderate quantità, se sono allevati in modo non intensivo e se il pesce è pescato e non di allevamento. Importanti sono anche la cottura, non prolungata né ad alte temperature, e l’utilizzo di zuccheri non raffinati e di oli spremuti a freddo. 

Dunque questa cucina si differenzia in molti aspetti e caratteristiche dalla cucina vegana e da quella vegetariana.

Ci sono, però, anche persone che seguono un regime alimentare naturale a base vegetariana o vegana. 

Se ora hai le idee più chiare su questi diversi tipi di dieta e di cucina, e vuoi ampliare la tua clientela andando incontro alle esigenze di più persone, inizia subito!

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